Tradicionalmente a carne de sol é preparada da seguinte forma: primeiramente a rés é morta com um tiro na testa ou machado, marreta ou chuçada[1] no cabelouro (ligamento nervoso da nuca), sendo logo em seguida sangrada. Segundo os marchantes mais antigos, deve-se retirar rapidamente todas as vísceras, procedimento necessário para a carne ficar com um cheiro melhor, completando em seguida a tiragem do couro fazendo um corte no centro da barriga. Aparta-se a rés na altura da costela-mindinha (a costela menor, a última das costelas flutuantes), ficando esta para o lado dos quartos e separam-se os quartos na altura da inserção da cauda. Penduram-se as duas partes, em travas firmes para fazer a despenca (dessecar, separar em partes).

 

      A despenca inicia-se pela costela-mindinha, em direção ao quarto. Cada lado da origem as seguintes mantas: costela-mindinha, chã-de-dentro (onde se localiza o filé. No quarto dianteiro, em cada um dos seus lados tira-se de quatro a cinco mantas, de acordo com o tamanho da rês. Estas são chamadas de: lombo de cernelha (pronunciado sarnelha), posta-gorda, peito, pescoço e pá. No gado novilho (raquítico, atrofiado, bezerro que não mamou o suficiente para desenvolver-se), a manta do lombo da cernelha é tirado junto com a posta-gorda; Com a carne já despencada, são feitos alguns talhos nas partes mais grossas no sentido do comprimento da manta, e salgada com sal fino. Para cada arroba (peso equivalente a 16 kg de carne – esta medida é praticada pelos pecuaristas da região do Seridó[2], já no Agreste corresponde a 15 kg), são necessários de 2 e ½ a 3 kg de sal; depois das mantas todas salgadas, são empilhadas à sombra e em local ventilado, sobrepostas, umas nas outras. Depois que de salgada, o sal da carne derrete, vertendo salmoura, são levadas ao sol e estendidas em varal de (madeira ou arames), mantendo a parte mais gorda para o lado de cima. Este procedimento deve ser feito nas primeiras horas da manhã e esta carne deve tomar sol por um período de seis a oito horas, com este tempo a sua superfície já fica seca (queimada pelo sol), a manta é virada com a parte mais gorda para baixo, permanecendo no estaleiro até o sol se pôr, quando de novo empilhada para voltar a ser estendida na manhã seguinte. Dependendo da intensidade do sol e do vento, os preparadores mais criteriosos repetem esta operação por três a quatro dias. A carne está pronta para a venda no mercado, quando fica bem enxuta, porém sem estar quebradiça.

 

        Pouca coisa mudou da maneira tradicional de preparo da carne de sol em relação a maneira mais atual, uma das principais mudanças foi que com o aparecimento de aparelhos de refrigeração que conservam e evitam o apodrecimento ou o contato de insetos, a técnica de deixar a carne sobre o sol, a “queimagem”, que ajudava na sua conservação foi sendo abolida.

 

        O Rio Grande do Norte é um dos principais produtores e consumidores da carne de sol, os locais mais conhecidos de produção são os municípios de Caicó e Currais Novos, a carne de sol é a base de vários pratos da culinária potiguar. Dos modos de cozimento mais conhecidos, o assado na brasa e fritada no óleo, o assado na brasa é o mais comum no nordeste, tanto nos restaurantes, como também no ambiente familiar. No sertão nordestino era consumida no almoço assada, acompanhada de farinha e rapadura, seguidos de garapa com mel de furo. Também é feita a paçoca com carne de sol, farinha de mandioca, manteiga do sertão e cebola. Na capital, Natal, a carne de sol é servida com os acompanhamentos: farofa d'água, arroz de leite, feijão verde, macaxeira frita ou cozida, salada (alface, tomate e cebola) e manteiga de garrafa.

 

[1] Golpear com o chuço, uma haste de pau armada com aguilhão ou choupa que é uma espécie de ponta ade lança.

 

[2] Seridó é uma região interestadual localizada no sertão nordestino do Brasil. Abrange vários municípios do Rio Grande do Norte e da Paraíba.